Vous avez probablement entendu parler du glutamate monosodique (et, très probablement, vous l’avez mangé dans une variété de restaurants et d’aliments transformés). Mais vous ne pouvez pas être sûr exactement ce que c’est … et si oui ou non il s’inscrit réellement dans votre régime sans gluten. Cet amorce de MSG devrait aider.
MSG est synonyme de glutamate monosodique. Mais qu’est-ce que le glutamate monosodique dans le monde?
La partie "sodium" vous a probablement averti que c’était peut-être une forme de sel (oui, c’est le cas).
Pendant ce temps, la partie "glutamate" peut faire peur à toute personne souffrant de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten non-coeliaque qui sait qu’ils doivent éviter la protéine "gluten".
Mais juste parce que cela ressemble à du «gluten» ne signifie pas que le glutamate est nécessairement lié à cette protéine dangereuse (pour nous, de toute façon) trouvée dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Ces jours-ci, ce n’est surtout pas le cas.
Qu’est-ce exactement Est-ce que MSG?
Le glutamate (également connu sous le nom d’acide glutamique) est l’un des 23 acides aminés qui constituent les éléments constitutifs des protéines. Nos corps fabriquent en fait du glutamate, qui est utilisé pour aider à transmettre des messages entre nos cellules nerveuses.
Pour faire du MSG, vous prenez une molécule de sodium et la liez à une molécule de glutamate. Voila! Glutamate monosodique ou MSG.
Il y a des décennies, au début de la production de MSG, les fabricants isolaient le glutamate du gluten de blé, qui est une source de protéines extrêmement riche en glutamate. Alors oui, à l’époque MSG était étroitement lié au gluten (et les impuretés dans la fabrication auraient pu rendre le MSG résultant dangereux sur le régime sans gluten).
Ces jours-ci, cependant, le glutamate utilisé dans MSG est principalement produit par la fermentation des betteraves à sucre ou de la mélasse. Il est également possible de créer MSG dans le laboratoire directement à partir de ses éléments constitutifs: carbone, hydrogène, azote, sodium et oxygène.
Selon les règles de la FDA, tout MSG fabriqué à partir de blé et contenant encore de la protéine de blédevrait être étiqueté comme «contenant du blé». À moins que la fabrication ne soit incroyablement bâclée, le niveau de gluten dans tout MSG dérivé du blé tomberait en dessous de la limite légale de moins de 20 parties par million (bien sûr, beaucoup d’entre nous réagissent à des niveaux bien inférieurs à cette limite légale).
Où trouvez-vous MSG?
Le glutamate a un bon goût car les glutamates ont une affinité pour les papilles dans nos bouches qui recherchent le «umami», qui est un goût salé très agréable.Umamiest un mot japonais grossièrement traduit par "deliciousness".La plupart d’entre nous pensent au MSG en conjonction avec les restaurants chinois, où il est fréquemment utilisé comme exhausteur de goût. Mais vous ne réalisez pas que MSG est utilisé pour améliorer la saveur de nombreux aliments transformés que vous achetez au supermarché, y compris les soupes en conserve (oui, même les soupes en conserve sans gluten), les légumes en conserve et certaines marques de croustilles. chips et autres collations).MSG et glutamate libre peuvent être cachés sous une variété de noms, y compris: protéine hydrolysée, levure autolysée, nutriment de levure, enzymes et tout nom d’ingrédient qui inclut le terme "glutamate".
Ok, alors MSG est «sans gluten». Mais est-ce mauvais de toute façon?
Les réactions signalées au MSG, également connu sous le nom de «syndrome du restaurant chinois», peuvent inclure des maux de tête, des rougeurs, de la faiblesse, de l’anxiété et des nausées. Cependant, la Food and Drug Administration n’a pas été en mesure de lier ces symptômes spécifiquement au MSG. En fait, les études réalisées à ce jour n’ont pas montré une relation de cause à effet claire entre le glutamate monosodique et les symptômes, et la plupart des cliniciens pensent que les symptômes liés au glutamate monosodique affectent un petit nombre de personnes et sont temporaires.
