Même avec la popularité croissante du régime sans gluten, beaucoup de gens continuent d’avoir des questions sur les grains de gluten et de gluten.
Ce n’est pas surprenant puisque même les faits de base sur le gluten et les grains dans lesquels il est contenu peuvent être assez déroutants. De plus, il y a beaucoup de désinformation, ce qui ne fait qu’ajouter à la confusion.
Par conséquent, il n’est pas surprenant que beaucoup de gens ne puissent pas vraiment définir le gluten, même s’ils suivent un régime sans gluten.
Voici les sept questions les plus courantes que je vois sur les grains de gluten et de gluten, plus des réponses rapides (et des liens vers plus d’informations):
Qu’est-ce que le gluten, de toute façon?
Le gluten est une protéine présente dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Il se trouve exclusivement dans la graine de la plante, qui est la partie de la plante que nous broyons pour l’utiliser comme farine.
Chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque, le gluten dans le blé, l’orge et le seigle déclenche le système immunitaire à attaquer l’intestin grêle, causant de graves dommages et généralement une cascade de symptômes désagréables. Pendant ce temps, chez les personnes présentant une sensibilité au gluten non-cœliaque, la protéine du gluten semble provoquer une variété de symptômes désagréables, mais potentiellement aucun dommage réel pour le corps.
Quels grains contiennent du gluten?
C’est une question délicate, et c’est la racine de certaines fausses informations sur le gluten.
La vérité est, les botanistes, utilisent le terme «gluten» comme un terme générique signifiant les protéines qui stockent l’énergie dans la graine pour que cette graine finisse par pousser et devenir une plante. Tous les grains contiennent des protéines de stockage; par conséquent, tous les grains contiennent une forme de «gluten».
Cependant, dans l’industrie alimentaire, le terme «gluten» désigne uniquement la protéine de stockage du gluten provenant des grains de blé, d’orge et de seigle.
C’est seulement le gluten présent dans le blé, l’orge et le seigle qui dérange les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten.
Vous pourriez voir le terme «gluten de maïs» sur certaines listes d’ingrédients. Le gluten de maïs ne devrait pas être un problème pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten (bien qu’il soit également possible d’être allergique ou d’être sensible au maïs).
Quels grains sont sans danger pour la sensibilité cœliaque et au gluten?
Il y en a beaucoup! Le riz et le maïs sont des grains sans gluten (assurez-vous d’obtenir des emballages explicitement étiquetés «sans gluten» pour éviter toute contamination croisée avec le gluten, ce qui est fréquent parce que les agriculteurs utilisent le même équipement pour récolter et stocker les grains de gluten comme ils le font avec des grains non-gluten).
Vous pouvez également utiliser l’amarante, le millet, le quinoa, le sorgho et le teff (encore une fois, en choisissant des emballages sans gluten). Vous pouvez trouver un tout nouveau monde de surprises culinaires une fois que vous commencez à essayer différents grains.
Est-ce que l’épeautre est sans gluten?
Non, pas du tout. L’épeautre est en fait une espèce de blé, même si, dans de nombreux cas, il est étiqueté «épeautre» et non «contient du blé». Il y a plusieurs autres grains qui entrent dans cette catégorie aussi. Je vous recommande fortement d’apprendre lesquels ils sont.
Le blé ancien est-il sans gluten?
Bien que je croise des personnes atteintes de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non-cœliaque qui disent qu’elles peuvent consommer du blé Einkorn et d’autres formes de blé ancien sans se goinfrer, des études médicales ont montré que ces céréales contiennent du gluten.
Le sarrasin est-il sans gluten?
Malgré son nom, le sarrasin n’est pas du blé – en fait, ce n’est même pas un vrai grain. Alors oui, les produits de sarrasin devraient être bien, à condition qu’ils soient étiquetés «sans gluten» (le sarrasin peut être très contaminé par du gluten, ce qui rend certaines marques dangereuses pour nous). L’avoine est-elle sûre si vous êtes sans gluten?
C’est une question délicate.
La majorité des personnes atteintes de la maladie coeliaque et de la sensibilité au gluten peuvent consommer de l’avoine sans causer de symptômes (bien que l’avoine doive être consommée avec modération). Cependant, certaines personnes réagissent à l’avoine de la même manière qu’elles réagissent au blé, à l’orge et au seigle
