Lors de la recherche de gluten, vous trouverez le terme a deux définitions couramment utilisées – celui qui décrit les protéines de stockage communes à la plupart des grains, et celui qui est pertinent pour ceux d’entre nous suivant un régime sans gluten.
Le gluten, dans sa forme générique, fait simplement référence aux protéines que les plantes herbacées incorporent dans leurs graines (que nous appelons des grains) pour soutenir et nourrir la croissance de la prochaine génération de plantes.
Presque tous les grains ont du gluten – le gluten de maïs, par exemple, fonctionne bien comme un engrais et un suppresseur de mauvaises herbes, tandis que le riz gluant apparaît dans de nombreux plats thaïlandais. Cependant, ces grains – et le gluten qu’ils contiennent – sont parfaitement sûrs pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non-coeliaque (également parfois appelée intolérance au gluten ou allergie au gluten).
C’est le gluten qui se trouve dans un sous-groupe spécifique de grains – la sous-famille Pooideae de la famille des Poaceae – qui provoque des réactions spécifiques chez ceux d’entre nous qui ont la maladie cœliaque ou qui sont sensibles au gluten. La sous-famille des Pooideae comprend le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.
Quand quelqu’un dit qu’il suit un régime sans gluten, il n’évite pas tout le gluten. Au lieu de cela, ils évitent cette protéine de gluten spécifique trouvée dans la sous-famille des graminées Pooideae.
Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, structure
Le gluten contenu dans le blé, l’orge et le seigle se compose de deux protéines: la gliadine et la gluténine.
Lorsque les deux se combinent pendant le processus de cuisson, ils forment une substance épaisse, élastique et collante qui fournit du pain et d’autres produits de boulangerie avec une élasticité et une texture attrayante.
Le gluten aide également la pâte à pain à se lever en piégeant (en collant littéralement) des bulles de levure en fermentation dans la pâte elle-même, permettant à la pâte de monter dans un pain léger et aéré.
Malheureusement, les protéines de gluten dans d’autres grains n’offrent pas cette même capacité, c’est pourquoi il est si difficile de trouver du pain sans gluten décent.
Ce sont ces qualités dans les produits de boulangerie qui ont donné naissance à la popularité du blé moderne (et, dans une moindre mesure, de l’orge et du seigle). En fait, le blé moderne a été élevé pour contenir beaucoup plus de gluten que les variétés de blé plus anciennes telles que le blé Einkorn et l’épeautre, ce qui rend le blé moderne plus toxique pour ceux d’entre nous qui réagissent au gluten. Gluten Et il n’est pas étonnant que le gluten soit si difficile à éviter: le blé est la troisième culture des États-Unis (derrière le maïs et le soja), avec une production de 54,6 millions d’acres en 2015 et 2,05 milliards de boisseaux (comparativement à 2,6 millions ont été utilisés pour cultiver du riz en 2015).
Lorsque vous combinez les statistiques du blé, de l’orge et du seigle, plus d’acres sont utilisées pour cultiver des céréales à gluten que toute autre culture – plus de 58 millions d’acres ont produit près de 2,3 milliards de boisseaux de gluten en 2015.
«Sans gluten de blé, d’orge ou de seigle» Dans la plupart des cas (certainement en dehors de l’agriculture), toute personne faisant référence au gluten ou au gluten signifie le gluten contenu dans les graminées blé, orge et seigle (et parfois avoine) .
Ces types spécifiques de protéines de gluten provoquent les réactions observées chez les coeliaques et chez ceux ayant une sensibilité au gluten.
Malheureusement, parce que ces grains – surtout le blé – sont si omniprésents dans notre chaîne alimentaire, manger sans gluten implique beaucoup plus que simplement substituer du pain sans gluten et d’autres produits de boulangerie aux variétés contenant du gluten. Ingrédients contenant du gluten apparaissent dans de nombreux aliments transformés, et toute personne suivant un régime sans gluten a besoin d’apprendre ce que les termes signifient «gluten» sur les étiquettes des aliments.
