Non, le blé Einkorn n’est pas sans gluten. Les autres formes de blé ancien, telles que Kamut, khorasan, farro (aussi connu sous le nom d’Emmer), épeautre, Graziella Ra ou même le blé rouge de Turquie apporté par les Mennonites de Russie aux années 1800 ne sont pas non plus.
Aucun d’entre eux est sûr si vous avez la maladie coeliaque ou la sensibilité au gluten non-coeliaque. Même si votre magasin d’aliments naturels préféré place une étiquette «sans gluten» sur le pain qu’il cuit avec du blé Einkorn, le magasin est faux.
Qu’est-ce que le blé Einkorn?
Le blé Einkorn (nommé d’après le mot allemand "einkorn", qui signifie grain unique) est une forme ancienne de blé. Deux espèces de blé sont appelées le blé Einkorn: Triticum boeoticum, une variété sauvage, et Triticum monococcum, une variété domestique étroitement apparentée. Il est cultivé localement dans certaines régions d’Europe et poussera dans certains endroits où le sol est pauvre et où d’autres variétés de blé ne pousseront pas.
Le blé Einkorn, comme l’épeautre, est utilisé dans les produits de boulangerie vendus principalement dans les magasins d’aliments naturels. Comme dans le cas de l’épeautre, certains fabricants placent à tort le terme «sans gluten» sur les produits fabriqués avec du blé Einkorn.
Cependant, les aliments à base de blé Einkorn contiennent encore du blé (quoique sous une forme légèrement différente) et ne sont donc pas «sans gluten». Que dit la recherche? Plusieurs études semblent confirmer que les anciennes souches de blé, y compris Einkorn, Kamut et Graziella Ra, ne sont pas vraiment sans gluten.
Par exemple, une étude publiée dans «Clinical Nutrition» en février 2013 a testé quatre types de blé ancien sur des échantillons de cellules de l’intestin grêle provenant de personnes atteintes de la maladie cœliaque. L’étude a révélé que les souches de blé provoquaient toutes des réactions du système immunitaire, bien que certaines cellules réagissent plus vigoureusement que d’autres.
Une deuxième étude, publiée dans le «American Journal of Clinical Nutrition» en 2012, a examiné si le blé Einkorn affectait le système immunitaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque de la même manière que les formes modernes de blé. Les chercheurs ont découvert que le gluten d’Einkorn est toxique pour les coeliaques, mais qu’il peut être moins toxique que d’autres formes de blé.
Enfin, une autre étude publiée en 2012 a examiné les anciens blés durs Graziella Ra et Kamut. Il a également constaté que les protéines du gluten dans ces formes de blé provoquaient des réactions du système immunitaire chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque. "En conclusion, nous recommandons fortement aux patients coeliaques de consommer des blés anciens, y compris Graziella Ra ou Kamut", ont déclaré les chercheurs. Donc, la ligne de fond est: évitez ces formes anciennes de blé, même si elles sont étiquetées «sans gluten».
