Vinaigre est un sujet controversé dans le monde sans gluten. D’une part, de nombreux experts considèrent que presque tous les types de vinaigre – y compris le vinaigre à base de gluten – sont sans danger pour le régime sans gluten, car le processus de distillation du vinaigre se décompose et élimine les fragments de protéines du gluten.
Mais d’autres experts s’interrogent sur la sécurité de «tout» qui commence sa vie comme grains de gluten, notant que la technologie de test disponible pour le gluten ne capte pas toujours des fragments plus petits de la protéine qui peuvent néanmoins provoquer une réaction. Et enfin, vous avez des personnes atteintes de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non-cœliaque qui, sans aucun doute, subissent une réaction de gluten quand elles consomment du vinaigre dérivé de grains de gluten, indépendamment de ce que dit l’un ou l’autre groupe. Alors, qui a raison sur le gluten et le vinaigre?
Eh bien, vraiment, tout le monde l’est.
Le vinaigre – oui, même le vinaigre de gluten – est bien inférieur au seuil de moins de 20 parties par million de gluten considéré comme «sans gluten» aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni et en Europe. Donc, ceux qui disent que le vinaigre est sans gluten sont corrects; il se qualifie pour cette distinction basée sur les résultats des tests.
Mais ceux qui disent qu’ils réagissent au vinaigre à base de gluten n’imaginent pas non plus leurs réactions. Une minorité substantielle de personnes ayant une sensibilité cœliaque et au gluten réagissent à la fois au vinaigre distillé et à l’alcool distillé dérivé du gluten, indépendamment des résultats des tests.
On ne sait pas quel pourcentage de personnes cela implique – il n’y a pas eu d’études sur ce sujet – mais il est suffisant que je conseille aux personnes nouvellement diagnostiquées d’agir très prudemment avec ces types d’alcool et de vinaigre jusqu’à ce qu’elles puissent déterminer eux-mêmes s’ils réagissent ou non.
Quels vinaigres sont potentiellement problématiques?
Voici un aperçu des différents types de vinaigre et si chacun est sûr de consommer sur le régime sans gluten: v Vinaigre de malt
. C’est le seul vinaigre que tout le monde est d’accord est strictement interdit sur le régime sans gluten – il est fait de bière à base d’orge qui n’est pas distillée, donc il contient du gluten. Éviter. V Vinaigre blanc distillé
. Le vinaigre blanc est controversé, car il peut être fabriqué à partir de presque n’importe quelle source d’amidon ou combinaison de sources, y compris les grains de gluten. Si vous réagissez à l’alcool distillé fabriqué à partir de grains de gluten, vous risquez également de réagir au vinaigre blanc distillé. Procéder avec prudence. V Vinaigre de cidre de pomme
- Puisque ce vinaigre est à base de cidre de pomme, pas de grains de gluten, il devrait être sans danger pour le régime sans gluten. V Vinaigre de vin. Comme le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre fait à partir de vin rouge ou blanc devrait être bon à consommer. V Vinaigre balsamique . Le vinaigre balsamique commence en raisins et vieillit dans des fûts en bois. Il y a une très petite possibilité que la pâte utilisée pour sceller ces fûts (généralement de la farine de blé ou de seigle) puisse contaminer un lot de vinaigre balsamique, mais seulement ceux qui sont les plus sensibles au gluten (je parle beaucoup moins de 1%) qui réagit au gluten). Sinon, le vinaigre balsamique devrait être sans danger sur le régime sans gluten. Vinaigre de riz . Ce type de vinaigre – couramment utilisé dans la cuisine japonaise – convient aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou à la sensibilité au gluten, à condition de ne pas utiliser d’autres types de céréales. Méfiez-vous de cela cependant, j’ai eu une horrible réaction une fois de "vinaigre de riz" que j’avais sur une salade dans un restaurant japonais qui s’est avéré contenir également du malt d’orge. L’étiquetage de ces vinaigres d’origine asiatique peut ne pas divulguer les ingrédients potentiels du gluten, donc procéder avec prudence. V Vinaigre de canne . Le vinaigre de canne est fabriqué à partir de canne à sucre et est considéré comme sans gluten – en fait, un petit fabricant de produits certifiés sans gluten utilise du vinaigre de canne dans une variété de condiments.
- Vinaigre aromatisé. Dans ce cas, vérifiez les ingrédients – bon nombre d’entre eux sont sûrs, mais certains ne le sont pas. Par exemple, Heinz Tarragon Vinaigre contient de l’orge.
- Que devrais-je savoir sur le vinaigre?Voici quelques autres faits sur le vinaigre et le gluten:
- Dans de nombreux pays, le malt d’orge est utilisé pour fabriquer la plupart du vinaigre blanc distillé, mais aux États-Unis, le maïs est la substance la plus couramment utilisée. Heinz, par exemple, utilise le maïs comme source de son vinaigre blanc distillé, rendant la plupart des condiments Heinz sûrs (nous utilisons du ketchup Heinz, de la moutarde et de la mayonnaise sans problème).Lorsque le vinaigre est utilisé dans des condiments tels que la moutarde, le ketchup et le relish, le fabricant n’a pas besoin de spécifier le type de vinaigre que contient le condiment.
- De même, les fabricants n’ont pas besoin de divulguer la présence de blé (l’un des meilleurs allergènes) comme ingrédient de départ dans le vinaigre blanc distillé car la distillation est considérée comme décomposant et éliminant toutes les protéines allergènes. Par conséquent, vous ne pouvez pas compter sur l’étiquette pour vous avertir au sujet du vinaigre à base de blé – vous devrez appeler le fabricant pour être sûr.Le riz utilisé pour faire des sushis contient généralement du vinaigre, généralement du vinaigre de riz, mais vous pouvez vérifier les ingrédients. (Depuis ma mauvaise expérience avec le "vinaigre de riz" dans un restaurant japonais, j’ai demandé des sushi pour faire ma commande avec du riz nature.)
- Quelques personnes extrêmement sensibles à la trace de gluten semblent réagir à presque tout le vinaigre, y compris ceux que j’ai énumérés ci-dessus comme sûrs. Dans ce cas, le coupable pourrait être une contamination croisée du gluten dans l’établissement de fabrication ou peut-être une contamination par le gluten dans les ingrédients utilisés pour fabriquer le vinaigre lui-même. La grande majorité des gens n’ont pas besoin de s’inquiéter à ce sujet, mais si vous n’arrivez pas à trouver un vinaigre qui ne vous fait pas réagir, vous pouvez essayer de faire le vôtre.
