Le sorgho pur est sans gluten. Par conséquent, le sorgho à grains entiers et la farine de sorgho sont exempts de gluten, à condition qu’ils soient protégés contre la contamination croisée du gluten à tous les stades de la récolte, du stockage et du traitement. Ceci est particulièrement important pour toute personne qui a été diagnostiquée avec la maladie coeliaque ou la sensibilité au gluten non-coeliaque.
Le sorgho, qui a une saveur douce et sucrée qui rappelle légèrement le maïs, est un ingrédient populaire dans de nombreux mélanges et recettes de cuisson sans gluten.
Il est également utilisé fréquemment dans la cuisine indienne, où il s’appelle jowar et est utilisé pour faire des galettes et du porridge. Le sorgho est un membre de la famille des graminées (tout comme les grains de gluten), mais il est plus proche du maïs que des grains de gluten du blé, de l’orge et du seigle.
Des sources de sorgho sûres
Comme je l’ai dit plus haut, les farines de sorgho et de sorgho sont sans gluten si elles ont été protégées contre la contamination croisée du gluten du champ à votre assiette. Malheureusement, certaines sources de sorgho n’offrent pas ce niveau de protection.
La meilleure façon de garantir la sécurité de votre sorgho est de l’acheter auprès d’une société qui l’étiquette «sans gluten». Certaines options comprennent:
- Authentic Foods. Cette entreprise sans gluten vend de la farine de sorgho blanc extrafin en 1,25 lb. paquets et sacs en vrac de 25 livres. Selon un porte-parole de l’entreprise, l’entreprise traite tous ses produits dans un établissement spécialisé et teste régulièrement le sorgho et d’autres produits pour s’assurer qu’ils contiennent moins de 4 parties par million de gluten, bien en deçà de la norme légale sans gluten.
- Big River Grains. Big River Grains, basée en Oregon, s’efforce de fournir les grains les plus purs sans gluten et travaille avec ses fournisseurs pour s’assurer qu’il n’y a pratiquement aucune chance de contact croisé avec les grains de gluten dans ses produits. En conséquence, de nombreuses personnes particulièrement sensibles à la trace de gluten peuvent consommer des aliments préparés avec les produits céréaliers de l’entreprise. Big River offre de la farine complète de sorgho et de sorgho (moulue sur place sur son équipement sans gluten dédié).
- Bob’s Red Mill. Cette entreprise bien connue de produits céréaliers offre de la farine complète de sorgho et de sorgho et inclut du sorgho dans plusieurs de ses autres produits sans gluten. Bob teste ses produits pour s’assurer qu’ils respectent la norme «sans gluten» de la Food and Drug Administration des États-Unis, soit moins de 20 parties par million de gluten. Si vous réagissez à l’avoine, vous devez savoir que Bob’s transforme son avoine sans gluten avec le même équipement que ses grains sans gluten.
Les aliments qui contiennent du sorgho et qui sont étiquetés «sans gluten» ou certifiés sans gluten sont également sans danger pour le régime sans gluten, car le sorgho utilisé proviendra d’une source sans gluten. Cela inclut de nombreuses céréales sans gluten et des mélanges à pâtisserie. Dans les mélanges à pâtisserie, la farine de sorgho est mélangée avec d’autres farines, telles que la farine de tapioca ou de riz sucré, pour rendre le mélange global plus léger et moins graveleux (le sorgho seul peut être lourd). Notez que beaucoup de bières sans gluten, y compris Redbridge (la marque la plus populaire de bière sans gluten), sont faites avec du sorgho au lieu de l’orge. Encore une fois, vous pouvez avoir confiance que le sorgho utilisé est sûr.
Sources de sorgho dangereuses
Il est possible d’acheter de la farine de sorgho (généralement étiquetée comme jowar ou farine de juwar) dans des magasins spécialisés dans les aliments indiens.
Cependant, je vous recommande d’éviter ces sources à moins de connaître la source et de savoir avec certitude que la source est sans gluten. Le sorgho en provenance d’Inde contient parfois des niveaux élevés de contamination croisée du blé (la culture du blé est en hausse en Inde, tandis que les récoltes de sorgho diminuent).
Si vous vous en tenez à une source de sorgho étiquetée sans gluten comme celles énumérées ci-dessus, vous pouvez récolter les bienfaits de ce grain très sain sans risquer un mauvais glutinage.
The Bottom Line
Le sorgho peut être une addition saine à votre régime sans gluten. La farine de sorgho est faite avec le grain entier (la coque autour de l’extérieur et le noyau à l’intérieur), et, par conséquent, contient beaucoup de fibres: 6 grammes par demi-tasse de farine de sorgho, pour être exact.
C’est aussi l’un des grains les plus riches en fer (beaucoup plus que le blé) – cette même demi-tasse de farine de sorgho contient près d’un quart de vos besoins quotidiens en fer.
Pour utiliser du sorgho à grains entiers, cuire comme du riz (essayer trois parties d’eau pour une partie de sorgho entier) et servir avec du beurre. Il est également possible de faire éclater des grains de sorgho comme si vous aviez du pop-corn. Le sorgho éclaté qui en résulte ressemblera à un petit maïs soufflé.
