Les graisses et les huiles sont constituées de molécules individuelles appelées acides gras. Ce sont des chaînes constituées d’atomes de carbone et d’hydrogène qui ont un groupe carboxyle à une extrémité et un groupe méthyle à l’autre. Les groupes carboxyle contiennent un atome de carbone, un atome d’hydrogène et deux atomes d’oxygène, et les groupes méthyle comprennent un atome de carbone et trois atomes d’hydrogène. Les atomes de carbone dans les molécules d’acides gras sont liés par des liaisons simples ou doubles.
Les acides gras varient en longueur. Les acides gras à chaîne courte ont de deux à quatre atomes de carbone; les acides gras à chaîne moyenne ont de 6 à 12 atomes de carbone, les acides gras longs ont au moins 14 atomes de carbone dans la chaîne.
Les acides gras sont saturés ou insaturés. Les acides gras saturés n’ont aucune double liaison entre les atomes de carbone de la chaîne. Les acides gras insaturés ont une ou plusieurs doubles liaisons dans la chaîne carbonée.
Les acides gras monoinsaturés ont une double liaison, et les acides gras polyinsaturés ont au moins deux doubles liaisons. Les acides gras insaturés sont parfois nommés par la position des doubles liaisons dans la chaîne carbonée. Les noms oméga-3, -6 ou -9 désignent les emplacements de la première double liaison dans les trois molécules d’acides gras différentes.
Les acides gras insaturés peuvent avoir deux configurations différentes des atomes d’hydrogène de chaque côté des doubles liaisons. On les appelle des configurations "cis" ou "trans". Configurations Les configurations Cis ont ces atomes d’hydrogène du même côté de la molécule. La configuration cis donne l’impression que la molécule est courbée. Configurations Les configurations trans ont ces atomes d’hydrogène sur les côtés opposés de la double liaison. Cet arrangement donne à la molécule un aspect linéaire, comme les graisses saturées.
Fait intéressant, il s’avère que les graisses saturées et les gras trans sont mauvais pour la santé.
Les graisses ont certaines fonctions essentielles, qui comprennent:
Lubrification des surfaces corporelles
Composants des structures de la membrane cellulaire
- Formation d’hormones stéroïdes
- Stockage d’énergie
- Isolation du froid
- Transport de vitamines liposolubles A, D, E, K
- Le cholestérol est un substance cireuse ne produit pas d’énergie comme les triglycérides, mais il est essentiel pour de nombreux processus biochimiques et la production d’hormones. Cependant, vous pouvez avoir trop d’une bonne chose. Des taux élevés de cholestérol ont été associés à un risque accru de maladie cardiovasculaire.
- Le cholestérol dans votre corps est principalement fabriqué dans votre foie. Il existe trois types différents: les lipoprotéines de haute densité (HDL), les lipoprotéines de basse densité (LDL) et les lipoprotéines de très basse densité (VLDL). Avoir des niveaux de cholestérol HDL plus élevés peut diminuer votre risque de maladie cardiovasculaire, tandis que l’élévation du taux de cholestérol LDL augmentera ce risque.
Triglycérides
Les graisses alimentaires sont appelées triglycérides. Un triglycéride est constitué de trois molécules d’acides gras attachées à une molécule de glycérol. Votre corps peut utiliser les triglycérides comme énergie ou les stocker sous forme de tissu adipeux (graisse corporelle). Les acides gras déterminent la forme globale.
Les graisses qui sont composées de triglycérides avec des acides gras saturés, comme la viande, sont solides à température ambiante. Les graisses constituées de triglycérides avec des acides gras insaturés et monoinsaturés, comme les huiles végétales et l’huile d’olive, sont liquides à température ambiante.
Huiles fractionnées
Les huiles tropicales comme l’huile de noix de coco, de palme et de palmiste peuvent être fractionnées ou chauffées, puis refroidies. Le fractionnement sépare l’huile en différentes fractions en fonction de la température. Les fractions ayant les points de fusion les plus élevés sont plus épaisses à température ambiante et sont parfois utilisées comme ingrédient dans les enrobages de chocolat pour les empêcher de fondre à température ambiante.
Gras saturés
Les graisses saturées proviennent principalement de sources animales, bien que l’on trouve également des graisses saturées dans l’huile de coco, l’huile de palme et l’huile de palmiste. Les graisses saturées peuvent affecter les niveaux de cholestérol dans le corps. En fait, les graisses saturées vont augmenter votre taux de cholestérol beaucoup plus que de manger du cholestérol alimentaire.
Manger un régime riche en viande rouge a été lié à un risque accru de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Puisque la viande rouge a la plus forte concentration de graisses saturées, de nombreux experts suggèrent que vous limitiez votre consommation de viande rouge à seulement deux ou trois petites portions par semaine.
Graisses monoinsaturées
Les graisses mono-insaturées sont liquides à température ambiante, mais solides lorsqu’elles sont réfrigérées. L’huile d’olive contient un acide gras monoinsaturé bien connu appelé acide oléique. L’huile de canola, les arachides et les avocats contiennent également des acides gras monoinsaturés. Il a été démontré que la consommation d’acides gras monoinsaturés aide à maintenir le taux de cholestérol LDL à un niveau bas et le taux de cholestérol HDL élevé. F Graisses polyinsaturées f Les graisses polyinsaturées proviennent principalement de sources végétales comme les noix, les graines et les huiles végétales et comprennent les acides gras oméga-3 et oméga-6. Ces graisses sont liquides à température ambiante et restent souvent liquides lorsqu’elles sont réfrigérées. Le poisson est également une bonne source d’acides gras polyinsaturés oméga-3, en particulier l’eau froide, poissons océaniques huileux. Donc, sauf si vous êtes végétalien ou végétarien, vous devriez manger au moins trois portions de poisson chaque semaine. La plupart des viandes rouges contiennent peu de gras polyinsaturés, mais les animaux élevés sur de l’herbe au lieu des aliments à base de maïs ont une viande qui contient plus de gras polyinsaturés et moins de gras en général.
Les acides gras essentiels sont ainsi nommés parce que vous avez besoin de les obtenir de votre alimentation. Votre corps peut faire la plupart des graisses dont il a besoin d’autres types d’acides gras, mais les acides gras polyinsaturés oméga-6 et oméga-3 doivent provenir de l’alimentation.
Les acides gras oméga-6 proviennent d’huiles végétales, de noix et d’huiles de graines. La plupart des gens obtiennent beaucoup de ces graisses de leur régime (généralement plus que suffisant). Les acides gras oméga-3 sont souvent déficients. De nombreux experts croient que manger un régime avec trop de graisses oméga-6 et trop peu d’acides gras oméga-3 augmente votre risque d’inflammation et de maladie chronique.
Obtenir suffisamment d’acides gras oméga-3 de votre alimentation ou comme compléments alimentaires aidera à réduire l’inflammation, à réguler le rythme cardiaque et à maintenir votre taux de cholestérol normal. Lorsque vous ne consommez pas assez d’acides gras essentiels dans votre alimentation, vous pouvez avoir la peau sèche, les cheveux secs et une inflammation accrue.
Les gras trans
La plupart des acides gras trans sont artificiellement créés par un processus appelé hydrogénation. Il s’agit de chauffer de l’huile végétale régulière et de forcer des atomes d’hydrogène sur les molécules d’acides gras polyinsaturés. Ce processus transforme l’huile en une substance solide et améliore la durée de conservation de la graisse.
L’hydrogénation complète d’une huile végétale la rend ferme et ne crée pas de gras trans. Cependant, la fermeté de la graisse la rend difficile à utiliser en cuisine. L’hydrogénation partielle d’une huile permet d’obtenir un produit plus mou et est encore largement utilisée dans la cuisson et la transformation des aliments. Les exemples incluent la margarine en bâton et les huiles de friture partiellement hydrogénées. Les gras trans sont généralement présents dans les beignets, les gâteaux, les biscuits et les aliments transformés.
Quand il s’agit de votre santé cardiaque, les gras trans artificiellement créés sont pires que les gras saturés. Manger trop de gras trans a été lié à l’augmentation de votre risque de maladie cardiovasculaire.
Toutes les graisses trans ne sont pas créées en laboratoire. De petites quantités de gras trans naturels se retrouvent dans le lait et le bœuf. L’acide linoléique conjugué est un gras trans naturel bien connu. Les gras trans naturels ne semblent pas aussi malsains que les gras trans artificiels.
Comment la graisse est-elle digérée?
La digestion des graisses commence dans la bouche où la nourriture que vous mâchez est mélangée avec une petite quantité de lipase linguale qui se trouve dans votre salive. La lipase linguale est une enzyme digestive qui brise les acides gras en dehors des triglycérides.
Une fois que vous avez avalé votre nourriture, la digestion continue dans l’estomac. La nourriture que vous mangez est écrasée et mélangée avec des enzymes gastriques. La lipase agit dans l’estomac, mais la plus grande partie de la digestion des graisses a lieu dans l’intestin grêle. Dig Digestion de graisse dans l’intestin grêle
Votre foie produit de la bile, qui est stockée dans la vésicule biliaire jusqu’à ce qu’elle soit déclenchée en mangeant des aliments qui contiennent de la graisse. La bile est libérée dans l’intestin grêle où elle fonctionne comme un détergent pour émulsifier les graisses en petites gouttelettes. Cela permet à la lipase pancréatique d’accéder plus facilement aux triglycérides.
La bile et la lipase cassent les graisses en plus petites parties qui sont absorbées dans le sang. La bile, qui contient du cholestérol, est soit réabsorbée dans le sang ou liée à la fibre soluble dans l’intestin et éliminée dans les selles. Manger des aliments avec beaucoup de fibres solubles aide à maintenir votre taux de cholestérol en bonne santé en saisissant plus de cholestérol de la bile et en l’enlevant de votre corps.
Un système digestif sain absorbera environ 95% des graisses alimentaires que vous mangez. Les personnes souffrant de troubles de la malabsorption comme la carie coeliaque, la carence en lipase pancréatique et la carence en sel biliaire ne peuvent généralement pas absorber correctement les graisses.
