Fouet, mélangeur ou robot culinaire?
Pour que l’émulsion fonctionne, vous avez besoin d’agitation, généralement à partir d’un fouet, d’un robot culinaire ou d’un mélangeur (vous pouvez utiliser un mélangeur debout ou un mélangeur à immersion). Vous pouvez demander: «Pourquoi utiliser un fouet quand vous pourriez utiliser un robot culinaire ou un mélangeur? Beaucoup de gens ne jurent que par les mélangeurs et les transformateurs d’aliments, mais d’autres disent qu’ils ont plus de contrôle avec un fouet, ou que la mayonnaise est plus susceptible de se briser (séparer l’huile et l’eau), même après 2 ou 3 jours. appareil à haute vitesse. Un autre problème possible est la taille du robot culinaire – si vous avez un robot culinaire avec un grand bol, vous pourriez avoir plus de difficulté à faire un petit lot de mayo (cela ne durera qu’une semaine). Si vous avez un mélangeur à immersion (mélangeur de bâtonnet), la taille du lot n’a pas d’importance.
Personnellement, j’aime utiliser un fouet ou un mélangeur à manche, bien que lorsque j’utilise le mélangeur, j’ajoute un jaune d’oeuf supplémentaire pour aider à empêcher l’émulsion de se casser (voir ci-dessous).
Quel type d’huile est le meilleur?
Comme je l’ai dit, le type d’huile utilisé est le facteur le plus important dans la santé de la mayonnaise. Je recommande une huile d’olive légèrement aromatisée (parfois appelée huile d’olive "légère") parce que l’huile d’olive extra-vierge a une saveur si forte en mayonnaise, mais certaines personnes sont très bien en utilisant tous extra-vierge.
D’autres possibilités sont l’huile de canola ou une huile à haute teneur en monoinsaturés telle que la marque Saffola, fabriquée à partir de graines de carthame spécialement sélectionnées pour être riches en monoinsaturés. Il y a aussi des graines de tournesol élevées de cette façon. J’évite les huiles contenant de grandes quantités d’acides gras oméga-6 tels que l’huile de soja, l’huile de maïs ou les huiles de carthame ou de tournesol.
C’est aussi amusant d’expérimenter en incluant une huile avec beaucoup de saveur dans le cadre de votre huile. Je commencerais avec peut-être 1/4 de l’huile étant le plus savoureux. Les exemples que j’ai essayés sont l’huile d’olive extra-vierge, l’huile d’avocat ou l’huile de noix.
Combien de jaune d’oeuf?
Un jaune d’oeuf et une demi-cuillère à café de moutarde «absorbent» une tasse d’huile dans une émulsion, et j’ai trouvé que ça marchait bien. Cependant, certaines autorités recommandent un ratio plus élevé pour plus de sécurité – 2 ou même 3 jaunes d’oeuf par tasse d’huile ou réduisent la quantité d’huile à 3/4 tasse pour un jaune d’oeuf. J’ai entendu dire que vous pouvez même utiliser des œufs entiers, mais je ne l’ai pas essayé. Ce peut être une bonne idée d’ajouter le jaune supplémentaire en utilisant un mélangeur ou un robot culinaire.
Voici la recette
Voici la recette que j’utilise pour faire de la mayonnaise:
1 jaune d’oeuf (voir note ci-dessous pour la sécurité des œufs)
- 1 tasse d’huile
- 1 cuillère à café de moutarde, tout type
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron eau
- 1/4 cuillère à café de sel
- 2 gouttes Sweetzfree édulcorant ou un paquet de votre choix d’édulcorant (totalement facultatif, mais le fait goûter plus comme la mayo que vous avez l’habitude de)
- 3 étapes faciles!
- Fouetter ensemble tous les ingrédients SAUF HUILE
Ceci est la partie critique pour former l’émulsion: Tout en fouettant ou en mélangeant les ingrédients, commencez à dégouliner dans l’huile quelques gouttes à la fois. Comme l’huile est entièrement incorporée, goutte à goutte dans quelques gouttes de plus.
- Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et à devenir plus clair. C’est le signe que l’émulsion s’est formée. À ce stade, vous pouvez commencer à ajouter l’huile dans un filet mince, en mélangeant / mélangeant tout le temps. Lorsque l’huile est entièrement incorporée, vous avez terminé! Félicitations – vous avez fait de la mayonnaise!
- Laisser 1 à 2 heures à température ambiante, puis réfrigérer. Garde jusqu’à une semaine.
- Autres ajouts
Ajoutez de l’ail, des herbes, des épices, des câpres ou tout autre arôme que vous aimez! Selon la façon dont je vais l’utiliser, j’aime ajouter de la sauce Worcestershire.
Remarque sur les jaunes d’œufs crus
Bien que le risque de salmonella soit faible en mangeant des œufs crus, les chances ne sont pas nulles. Il est certain que les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est compromis ne devraient pas manger d’œufs crus et, franchement, les autorités sanitaires recommandent que personne ne le fasse. Certaines personnes ont accès à des œufs pasteurisés, ce qui est parfait, et j’ai remarqué qu’elles sont de plus en plus disponibles là où je vis.
