Comme il est couramment utilisé, le terme «gluten-free» ne signifie pas exempt de «tout le gluten». Au lieu de cela, cela signifie qu’un produit particulier est exempt de presque tout le gluten. Mais presque ne peut pas être assez bon pour beaucoup d’entre nous. Sauf définition précise, le terme «sans gluten» est trompeur. Peu importe le terme utilisé par les fabricants et les auteurs, la plupart des produits «sans gluten» ne sont pas vraiment sans gluten – ils contiennent beaucoup moins de gluten que les autres produits de leur catégorie. Le problème rencontré par ceux d’entre nous qui sont sensibles aux traces de gluten est que les produits sont rarement étiquetés pour spécifier la gamme précise de gluten qu’ils contiennent. Les réactions au gluten trace varient … a
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La quantité de gluten dans un produit «sans gluten» peut faire une énorme différence dans la façon dont nous réagissons, tout comme la quantité d’alcool dans une boisson peut déterminer comment nous réagissons à la boisson. Par exemple, nous savons tous que boire un jigger de rhum contenant 40% d’alcool provoquera une réaction alcoolique plus forte que boire un jigger de vin à 12% d’alcool.
Et bien sûr (pour continuer l’analogie avec l’alcool), nous savons tous que le degré de notre réaction à l’alcool ne dépend pas seulement de la teneur en alcool d’une boisson, mais aussi du nombre de boissons que nous consommons. Boire trois jiggers de rhum provoque une réaction plus grande que de boire un seul jigger. Mais cela devient encore plus compliqué: différentes personnes réagissent différemment à la même quantité d’alcool.
Selon le poids corporel, la quantité d’alcool que vous avez l’habitude de boire et d’autres facteurs, une personne peut ressentir les effets de boire ces trois jiggers beaucoup plus qu’une autre personne.
Et c’est avec du gluten. Les réactions varient d’une personne à l’autre, et ces réactions sont déterminées non seulement par la quantité de gluten contenue dans un produit «sans gluten» que nous consommons, mais aussi par la quantité de ce produit que nous consommons.
Alors, comment pouvez-vous déterminer combien Trace Gluten A produit contient?
Comme pour l’information sur la teneur en alcool, vous pourriez croire que les consommateurs recevraient des renseignements fiables et pertinents sur la quantité de gluten contenue dans les produits «sans gluten» qu’ils utilisent. Mais dans de nombreux cas, nous ne disposons pas de cette information. J’espère aider à changer cela.
La quantité de gluten dans un produit particulier peut être exprimée scientifiquement comme un certain nombre de parties de gluten contenues dans chaque million de parties du produit: parties par million, ou ppm, de gluten. Une autre façon de penser au concept de «parties par million» est qu’il s’agit en fait d’un pourcentage de gluten dans un produit particulier (par exemple, les aliments contenant 20 parties par million de gluten contiennent 0,002% de gluten).
En août 2013, la Food and Drug Administration des États-Unis a mis au point des règlements qui permettraient aux fabricants d’aliments de placer des étiquettes «sans gluten» sur les aliments contenant moins de 20 ppm de gluten (voir ce qui suit). Règles d’étiquetage sans gluten de la FDA.). De plus, le Canada considère que 20 ppm sont «sans gluten», tout comme les pays de l’Union européenne.
Cependant, beaucoup de gens réagissent aux produits alimentaires étiquetés «sans gluten» mais qui contiennent moins de 20 ppm de gluten (pour en savoir plus, consultez mon article: je mange sans gluten mais j’ai toujours des symptômes. Je tombe malade?
). Les fabricants le savent, et certains adhèrent volontairement à une norme d’essai plus rigoureuse que 20 ppm – typiquement, ils utilisent 10 ppm ou 5 ppm.
Actuellement, il n’est pas possible de tester jusqu’à zéro ppm de gluten. Le test le plus sensible disponible dans le commerce peut détecter le gluten jusqu’à 3 ppm, et ce test rapporte quelque chose de moins "indétectable".
Cependant, pour certains d’entre nous, "indétectable" ne s’applique pas à notre corps – nos corps sont tout à fait capables de détecter le gluten en dessous de ce niveau de 3 ppm. Si vous éprouvez votre réaction de lissage typique à un aliment «indétectable», vous devez supposer que votre corps est plus sensible que le test le plus sensible disponible aujourd’hui, et que l’aliment contient en effet du gluten (à des niveaux inférieurs à 3 ppm).
Enfin (comme si tout cela n’était déjà pas assez compliqué), plutôt que d’indiquer un nombre spécifique de ppm de gluten dans un produit, l’industrie utilise des gammes «inférieures à». Par exemple, un produit est appelé «20 ppm» s’il contient moins de 20 ppm de gluten. Cela signifie que le produit peut contenir jusqu’à 19 ppm de gluten jusqu’à zéro gluten. En pratique, nous devrions tous supposer le pire et traiter ce produit comme contenant 19 ppm.
Si nous voulons être sûr qu’un produit contient moins de trace de gluten, nous voudrions savoir qu’il est considéré comme un produit à 10 ppm, 5 ppm ou 3 ppm. Par souci de commodité, j’utilise le terme «GF-20» pour signifier qu’un produit contient moins de 20 ppm de gluten, «GF-10» signifie moins de 10 ppm, et ainsi de suite.
Vous pourriez réagir si quelqu’un d’autre ne réagit pas
La réaction de tout le monde est différente. Par exemple, en fonction de votre niveau de sensibilité, vous pourriez ne pas réagir du tout à une quantité donnée de nourriture GF-3, par exemple en mangeant un biscuit GF-3. Cependant, vous pourriez avoir une légère réaction en mangeant un biscuit GF-5, une plus grande réaction à un biscuit GF-10, et une réaction encore plus grande à un biscuit GF-20.
Et bien sûr, comme avec l’alcool, ce n’est pas seulement la puissance du cookie, mais aussi le nombre de vos consommations qui peuvent vous affecter. Donc, même si vous n’avez pas du tout réagi en mangeant un biscuit GF-3, vous pourriez avoir une réaction si vous mangez deux ou trois biscuits GF-3.
Vous pourriez également réagir même si quelqu’un d’autre ne le fait pas – c’est pourquoi vous ne devriez pas écouter les gens qui vous disent que "je n’ai pas réagi, donc il doit être parfaitement sans gluten!" La réaction de chacun est différente.
Pour plus d’informations sur les niveaux de sensibilité, voir: Combien de gluten peut me rendre malade?
Voici une ressource pour aider à déterminer les quantités de PPM de gluten
Il est donc important que nous connaissions l’indice de ppm pour un produit particulier avant de l’utiliser. À l’heure actuelle, cette information n’est généralement pas affichée sur les étiquettes des produits. Cependant, j’ai trouvé des informations sur ces évaluations et je présente les informations dans ce que j’appelle ma table Gluten Parts Per Million. (Notez que je ne peux pas et que je n’ai pas essayé de vérifier de façon indépendante l’exactitude des niveaux de ppm indiqués par les entreprises.)
La façon dont une personne réagit à une quantité donnée de gluten varie considérablement d’une personne à l’autre. Cela coûte probablement plus cher aux entreprises de produire des produits contenant moins de gluten, et ces coûts plus élevés se reflètent probablement dans les prix plus élevés des produits. Si vous savez que vous ne réagissez pas aux produits GF-20, pourquoi payer plus pour les produits GF-10, 5 ou 3? En d’autres termes, fournir plus d’informations en ppm peut effectivement permettre à certains consommateurs d’économiser de l’argent.
