La plupart du malt que vous trouverez à l’épicerie ou dans un restaurant n’est certainement pas sans gluten: le malt est traditionnellement fait d’orge, l’un des trois grains de gluten (blé, orge et seigle).
Cependant, il existe un marché croissant pour de nouveaux types de malt qui peuvent être utilisés dans des produits sans gluten, et vous pouvez donc vous attendre à trouver du malt sans gluten dans certains produits, en particulier dans la bière sans gluten.
Voici un aperçu de la raison pour laquelle la plupart des malts ne sont pas sans gluten, et lorsqu’il est sécuritaire pour une personne souffrant de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten non coeliaque de consommer du malt.
Qu’est-ce que le malt?
Le malt est un édulcorant utilisé dans divers aliments et boissons. Par exemple, vous pouvez acheter de la bière de malt (une bière sucrée qui contient généralement moins d’alcool que la bière ordinaire) et commander des milk-shakes maltés (l’ingrédient de malt rend les shakes plus crémeux et ajoute de la saveur). Le malt est fréquemment utilisé comme ingrédient dans les céréales (les Krispies de riz de Kellogg ne sont pas sans gluten parce qu’elles contiennent du malt d’orge, même si l’ingrédient principal est le riz).
Pour faire du malt, vous trempez une sorte de grain (traditionnellement de l’orge, mais d’autres formes de grains, comme le maïs ou le sorgho, peuvent également être utilisées). Le trempage fait germer le grain (par exemple, commence à croître), et dans le cadre de ce processus, certains amidons contenus dans le grain changent de forme, devenant différents types de sucre.
Une fois que les sucres se sont développés dans les grains, les fabricants de malt arrêtent le processus de germination et conservent ces sucres en séchant les grains avec de l’air chaud. Ce processus est ce qui rend le malt si doux.
Les grains d’orge et de blé ont été préparés de cette manière pendant des milliers d’années en Chine, en Égypte et dans d’autres pays où ces céréales ont été cultivées pour la première fois.
Le malt a probablement été utilisé en premier pour faire de la bière, mais les grains maltés peuvent aussi être servis comme une pâte sucrée. Par exemple, samanu est une recette traditionnelle persane faite avec du blé malté.
Confusément, "malt" est utilisé comme un nom et un verbe – le nom "malt" est défini comme "un grain germé, généralement de l’orge, souvent utilisé dans la brasserie et la distillation," tandis que "malt" se réfère au processus de produire du malt.
Lieux où le malt d’orge est utilisé
Les civilisations anciennes ont d’abord utilisé le malt pour faire de la bière, et la bière de malt, également connue sous le nom de liqueur de malt américaine, reste populaire aujourd’hui. Les marques les plus vendues sont Colt 45, Budweiser Icehouse Edge et Schlitz O.M.L. De plus, le malt d’orge se retrouve dans les boissons alcoolisées embouteillées comme les panachés de vin Bartles & Jaymes et dans Smirnoff Ice.
Vous trouverez également du malt d’orge, sous forme de poudre de lait malté, comme ingrédient dans les laits frappés. En fait, c’est un moyen très populaire de faire des milk-shakes. Le lait en poudre malté Nestlé Carnation Original contient à la fois du blé malté et des extraits d’orge maltée (avec du lait entier sec), ce qui le rend absolument non-gluten. L’Ovaltine, l’arôme classique de lait en poudre, est fabriqué à partir d’extrait de malt d’orge.
Le vinaigre de malt (oui, fait avec du malt d’orge) est souvent utilisé pour faire des frites et autres collations.
Plusieurs types de bonbons contiennent également de l’orge et / ou du malt de blé comme ingrédient. Les boulettes de lait malté (Hershey’s Whoppers et NECCO Mighty Malts en sont deux exemples) comprennent du malt à base de grains de gluten, vous devez donc vous en tenir compte lorsque vous suivez un régime sans gluten. Et les truffes de Lindor contiennent du malt d’orge, ce qui les rend également inaccessibles.
Enfin, vous pouvez trouver le malt d’orge comme ingrédient dans certaines céréales de petit déjeuner, y compris les Rice Krispies et les Frosted Flakes de Kellogg. C’est pourquoi tant de céréales à base de riz et de maïs dans les rayons des épiceries ne sont pas sécuritaires pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou du gluten.
Quand le malt est-il sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque?
Le malt est sans danger pour les personnes souffrant de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten non coeliaque lorsqu’il est fabriqué à partir de grains sans gluten plutôt que de grains de gluten. Il est possible de faire des grains de malt qui sont germés pour transformer l’amidon en sucre et ensuite séché à partir de n’importe quel grain. Il est même possible de faire du malt à partir de soi-disant «pseudo-grains» (graines qui ne sont pas dans la même famille que les grains, mais qui sont utilisés de la même manière) comme le sarrasin ou le quinoa.
Par exemple, la Grouse Malt House de Wellington, au Colorado, fabrique du malt à partir de millet, de sarrasin, d’avoine, de maïs et de quinoa, en particulier pour le brassage de la bière sans gluten. Les produits de l’entreprise sont certifiés sans gluten par l’organisme de certification Gluten-Free, qui exige que les produits testent moins de 10 parties par million de gluten.
Briess Malt & Ingredients Co., située à Chilton, Wisconsin, fabrique du malt de sorgho, également destiné aux brasseurs de bière sans gluten. La société affirme que son malt répond aux normes légales sans gluten de la Food and Drug Administration des États-Unis, soit moins de 20 parties par million de gluten (moins de gluten, c’est mieux). Analys Les analystes de l’industrie s’attendent à ce que d’autres entreprises développent des produits maltés sans gluten pour répondre à la demande à mesure que le marché des aliments sans gluten se développe.
Un mot de très bon cœur
En théorie, vous devriez pouvoir croire que tout malt utilisé dans les aliments spécifiquement étiquetés «sans gluten» sera fabriqué à partir d’ingrédients non-gluten, comme le sorgho (un proche parent du maïs), le sarrasin, ou l’avoine. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Diet La diététicienne sans gluten Tricia Thompson, qui dirige le service d’essai sans gluten Gluten-Free Watchdog, signale que quelques fabricants d’aliments ont utilisé le malt d’orge comme ingrédients dans des produits sans gluten, même si les règles de la FDA ne permettent pas ingrédients à base d’orge dans les aliments sans gluten. Les fabricants prétendent que les aliments en question sont moins de 20 parties par million (la norme légale sans gluten), mais cela n’a pas d’importance – les aliments sans gluten ne peuvent pas contenir d’orge.
Pour rendre les choses plus confuses (les règlements d’étiquetage des aliments sont complexes), les fabricants n’ont pas besoin de spécifier sur leurs étiquettes qu’un ingrédient est fabriqué avec de l’orge (contrairement au blé, l’orge n’est pas considéré comme un allergène majeur). Ainsi, l’orge peut être déguisée en "malt" sur l’étiquette d’un aliment.
Par conséquent, si vous voyez «malt», «extrait de malt» ou «sirop de malt» dans la liste des ingrédients d’un produit étiqueté «sans gluten», méfiez-vous: le produit peut contenir de l’orge. Avant de le manger, vous devriez vérifier avec le fabricant pour voir quel type de malt a été utilisé. Puisque le marché du malt sans gluten à base d’ingrédients comme le sarrasin et le sorgho est en croissance, il est probable que nous commencerons à voir plus de «malt de sorgho» et de «malt de sarrasin» énumérés comme ingrédients pour les produits sans gluten.
