Préserver la nourriture avec du sel est une pratique humaine ancienne qui remonte avant les documents écrits. La viande de boeuf séchée, les cornichons et le saumon fumé sont tous des exemples d’aliments courants conservés avec du sel. Mais les aliments salés sont-ils vraiment sûrs? Comment le sel en tant que conservateur se compare-t-il avec d’autres méthodes de sécurité alimentaire?
Le sel en tant que conservateur
Le sel a été utilisé comme agent de conservation pendant des siècles et fonctionne pour préserver la nourriture de deux façons:
- Le sel sèche la nourriture. Le sel tire l’eau de la nourriture et la déshydrate. Tous les êtres vivants ont besoin d’eau et ne peuvent pas se développer en l’absence d’eau, y compris les bactéries qui peuvent causer une intoxication alimentaire. Le sel est utilisé pour conserver le boeuf séché en le gardant au sec, et il empêche le beurre de se gâter en tirant de l’eau, ne laissant que la graisse.
- Le sel tue les microbes. Le haut sel est toxique pour la plupart des microbes (pas tous) en raison de l’effet de l’osmolarité ou de la pression de l’eau. L’eau diffuse entre les cellules dans l’environnement de sorte que la concentration des solutés (tels que le sel) sont les mêmes des deux côtés de la cellule. Dans les solutions à très haute teneur en sel, de nombreux microbes se rompent en raison de la différence de pression entre l’extérieur et l’intérieur de l’organisme. Le sel élevé peut également être toxique pour les processus internes des microbes, affectant l’ADN et les enzymes. Les solutions riches en sucre ont également les mêmes effets sur les microbes, c’est pourquoi il est utilisé comme conservateur d’aliments tels que les confitures et les gelées.
Les idées fausses sur la conservation du sel
Beaucoup de gens croient que les aliments plus salés sont plus résistants à la croissance microbienne. En conséquence, ils sont plus disposés à consommer des aliments douteux s’ils ont des teneurs en sel plus élevées.
Voici les faits. La plupart des bactéries, à l’exception des halophiles (bactéries aimant le sel), ne peuvent pas pousser dans des conditions où la concentration en sel est supérieure à 10%.
Les moules peuvent supporter des niveaux de sel encore plus élevés. Pour obtenir 10 pour cent de sel, vous devez dissoudre 180 g de sel dans 1800 g d’eau, ce qui équivaut à peu près à 1 tasse de sel dissous dans 7,5 tasses d’eau.
Quelle est la teneur en sel de 10%? Avez-vous déjà accidentellement avalé de l’eau en nageant dans l’océan? L’eau de mer est 3,5 pour cent de sel. Imaginez-vous boire de l’eau de mer trois fois plus salée.
Quels aliments ont suffisamment de sel (> 10 pour cent) pour arrêter la croissance des bactéries?
Voici une liste d’aliments que beaucoup de gens considéreraient comme «salés». Le pourcentage de sel est calculé en divisant le poids total de l’aliment par le poids du sel.
- 1 portion Frites McDonald’s (moyennes): 266 mg / 117 g = 0,2 pour cent de sel
- 1 portion Doritos, Nacho Saveur de fromage: 310 mg / 50 g = 0,6 pour cent de sel
- 1 portion Soupe de poulet aux nouilles Campbell (condensée): 890 mg / 126 g = 0,7 pour cent de sel
- 1 portion Spam d’Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4 pour cent de sel
Notez que rien de tout cela n’est proche de la limite de sel de 10 pour cent pour prévenir la croissance bactérienne. Traditionnellement, les aliments conservés dans du sel sont soit séchés, tels que du boeuf séché, soit nécessitent une réfrigération après ouverture, tels que des cornichons ou du jambon cru.
Qu’en est-il des saumures et des condiments?
Les saumures et les condiments sont connus pour avoir une teneur élevée en sel, mais satisfont-ils aux 10% de sel requis pour inhiber la croissance bactérienne?
- 1 sachet de ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1% de sel
- 1 sachet de moutarde: 57 mg / 5 g = 1,1% de sel
- 1 sachet de sauce soja: 493 mg / 8 g = 6,1% de sel br saumure de volaille: 180,000 mg / 7560 g = 2,3 pour cent de sel
- Ainsi, même la sauce de soja n’est pas assez salée pour empêcher la croissance bactérienne. Pourquoi peut-il être conservé non réfrigéré? Puisque la sauce de soja ne contient pas d’autres ingrédients essentiels nécessaires à la croissance microbienne, comme les protéines ou les glucides, il y a peu de risque de les laisser sur votre comptoir.
Qu’en est-il des aliments traditionnellement conservés dans du sel?
Jusqu’à présent, les aliments que nous avons énumérés sont connus pour être salés, mais ne sont généralement pas des aliments dans lesquels nous considérons que le sel est la raison pour laquelle la nourriture peut être consommée sans danger.
Qu’en est-il des aliments qui sont traditionnellement considérés comme des aliments conservés au sel?
1 cornichon à l’aneth: 1181 mg / 135 g = 0,9% de sel
- 1 pièce de boeuf séché: 443 mg / 20 g = 2,2% de sel
- 1 portion de jambon: 1,2% de sel
- Même traditionnellement, les aliments salés ne rencontrent pas les 10% de sel exigence d’arrêter la croissance microbienne. Mais des caractéristiques supplémentaires sur ces aliments, comme la déshydratation (boeuf séché) ou l’ajout d’acide (cornichons) ou de conservateurs (jambon), aident à prévenir la détérioration. En outre, de nombreux aliments conservés dans du sel nécessitent une réfrigération après ouverture afin de ralentir la croissance microbienne.
Les niveaux élevés de sel préviennent-ils mieux la détérioration que les niveaux de sel inférieurs?
Pour la plupart des aliments comestibles, la réponse est non, une concentration plus élevée de sel n’aide pas à garder la nourriture fraîche à moins que vous ne vouliez risquer un empoisonnement au sodium. La plupart des aliments énumérés ci-dessus ont des niveaux de sel inférieurs à 2 pour cent (à l’exception de la sauce soja).
Un sel plus élevé peut réellement aider les bactéries à pousser
Saviez-vous que les bactéries se développent mieux dans des conditions plus salées que la plupart des aliments que nous consommons? Les laboratoires scientifiques où les bactéries sont cultivées en routine pour les expériences utilisent une solution appelée «LB», ou Luria Broth, pour une croissance optimale des bactéries. Quelle est la concentration en sel de LB? C’est 1 pour cent, ou à peu près la salinité d’un cornichon à l’aneth.
La prise de sel est un problème de santé publique Même si le sel était un bon agent de conservation, serait-ce une bonne idée? On pense que la teneur en sel de l’alimentation occidentale contribue à la mauvaise santé, y compris les maladies rénales. Qu’il s’agisse d’une maladie cardiaque, d’une maladie auto-immune ou de l’ostéoporose, apprenez pourquoi vous pouvez jeter le salière pour vivre plus longtemps. Le sel de cet article
Il semble y avoir de nombreuses preuves que les aliments salés ne sont pas des aliments résistants aux microbes. Cela dit, quiconque pose ces questions et s’informe sur la sécurité alimentaire est un consommateur très avisé. L’empoisonnement alimentaire est commun. En fait, environ 75% de la «grippe intestinale» aux États-Unis est en réalité une intoxication alimentaire.
Bien que le sel ne soit pas la solution, il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire pour assurer la sécurité de vos aliments. Tout d’abord, pratiquez la bonne sécurité de cuisine. N’utilisez jamais la même planche à découper pour la viande et les légumes crus ou les fruits. Acheter des aliments bien avant les dates d’expiration. Même si une nourriture n’est pas expirée, si l’odeur est suspecte, jetez-la. Restez à jour sur les nouvelles d’entendre parler de toute éclosion d’intoxication alimentaire. Évitez le lait non pasteurisé pour réduire votre risque d’infections transmises par le lait.
