Il ne fait aucun doute que les champignons ordinaires devraient être sans gluten – après tout, ils sont un légume frais, n’est-ce pas? Mais beaucoup de gens disent se faire lécher après avoir mangé des champignons frais … assez de gens que ça vaut la peine de regarder comment les champignons poussent. En fait, une fois que vous aurez appris comment ils ont grandi, vous comprendrez pourquoi beaucoup de gens réagissent, en particulier ceux qui sont particulièrement sensibles à la trace du gluten. Vous voyez, certaines spores de champignons sont cultivées soit directement sur des grains de gluten, soit sur un milieu dérivé au moins en partie de grains de gluten. Le seigle est le plus souvent utilisé à cette fin, mais les producteurs utilisent aussi du blé et occasionnellement une combinaison des deux grains (l’orge, le troisième grain de gluten, ne semble pas être couramment utilisé pour cultiver des champignons). Et cette méthode de culture conduit à une contamination croisée du gluten sur les champignons finis.
Mais combien de gluten les champignons frais contiennent-ils?
Combien de gluten? Il est vraiment difficile de dire combien il reste de gluten, bien que le niveau de gluten sur les champignons frais soit largement inférieur à la norme de moins de 20 parties par million considérée comme «sans gluten» aux États-Unis et dans d’autres pays.
Cependant, le gluten restant est suffisant pour provoquer des réactions chez ceux d’entre nous avec la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten non coeliaque qui sont très sensibles à la trace de gluten.
Rappelez-vous, les niveaux de sensibilité peuvent varier énormément
certaines personnes ayant une sensibilité cœliaque ou au gluten réagissent à une quantité microscopique de gluten, tandis que d’autres peuvent manger toute la pizza au gluten sans avoir de symptômes évidents.
Mais ne lave-t-on pas le Gluten? Ok, donc les champignons sont cultivés sur des grains de gluten, ce qui semble un peu effrayant.Mais vous penseriez que le fait de bien laver vos champignons éliminerait tout milieu de culture contenant du gluten.
Malheureusement, cela ne semble pas faire l’affaire. Le lavage semble fonctionner pour les moins sensibles (qui peuvent ne pas réagir aux champignons non lavés, non plus). Mais pour ceux qui sont assez sensibles à des niveaux plus faibles de gluten, le lavage ne semble vraiment pas aider assez pour empêcher une réaction. Le problème peut être que le gluten est une protéine collante qui ne se dissout pas bien dans l’eau.
Donc, si vous essayez de retrouver ce dernier gloutonnement mystérieux, vous pourriez considérer si ce sont les champignons que vous aviez dans votre salade sans gluten ou jetés dans votre sauté, même si vous avez lavé ces champignons bien avant de les utiliser.
Est-ce vraiment un problème pour vous?
Est-ce quelque chose dont vous devez vous soucier? Très probablement pas, sauf si vous savez que vous réagissez aux champignons vous-même ou si vous voulez éliminer toutes les expositions possibles au gluten, peu importe si vous semblez réagir. Beaucoup de personnes atteintes de la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten non-coeliaque consomment des champignons très bien.
Mais si vous vous retrouvez à la recherche d’un repas composé de champignons, vous devriez peut-être chercher une source de champignons sauvages. Certaines personnes qui réagissent aux champignons cultivés de façon conventionnelle ne réagissent pas aux champignons sauvages.
