Il y a une légende urbaine sans gluten qui doit être dissipée: l’idée que les personnes atteintes de la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten non coeliaque réagissent réellement au gluten dans tous les grains , pas seulement le blé, l’orge, le seigle et parfois l’avoine.Ce n’est pas vrai, malgré ce que vous avez pu entendre ou lire. Les personnes qui réagissent aux protéines de gluten présentes dans le blé, l’orge et le seigle n’ont pas automatiquement besoin d’éviter le riz, le maïs, le millet, le sorgho et d’autres céréales.
(L’avoine est une question distincte mais connexe, comme nous le verrons plus loin.)
Malheureusement, cette légende urbaine omniprésente conduit les personnes qui suivent le régime sans gluten à couper inutilement toutes les céréales de leur régime alimentaire, au lieu des grains de gluten. . Et cela signifie qu’ils finissent par suivre un régime très restrictif dépourvu de certains aliments très sains et riches en fibres.
La confusion sur le fait que tous les grains contiennent du gluten provient du fait que le terme «gluten» a deux significations différentes. Ours avec moi, car cela prend quelques explications.
Les deux significations du gluten
Quand vous entendez le terme «gluten», cela signifie probablement ceci:
une protéine trouvée exclusivement dans les grains de gluten de blé, d’orge et de seigle qui affectent les personnes atteintes de la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten.Chaque fois que vous voyez quelque chose qui est «sans gluten», cela signifie que le produit est exempt de protéines de gluten dans le blé, l’orge et le seigle. C’est la définition du gluten que la plupart des gens connaissent.Cependant, le terme «gluten» peut également signifier ceci:
une protéine de stockage trouvée dans tous les grains, pas seulement dans le blé, l’orge et le seigle."Gluten", dans cette deuxième définition, fait référence aux protéines – tous les grains contiennent, pas seulement ceux que l’on trouve dans le blé, l’orge et le seigle. Les protéines dites «gluten» stockent des nutriments destinés à favoriser la croissance des graines de la plante (que nous appelons grain).Ils ont aussi diverses autres utilisations dans l’agriculture. Cette seconde définition est communément utilisée en agriculture et pour la recherche scientifique. Les personnes ayant une sensibilité cœliaque et au gluten ne réagissent pas à toutes les formes de gluten de tous les grains, seulement aux protéines de gluten spécifiques contenues dans les grains de blé, d’orge et de seigle (y compris épeautre, Einkorn et kamut) ). Ces soi-disant «grains de gluten» appartiennent à une sous-famille spécifique de plantes à gazon, tout comme l’avoine (ce qui explique pourquoi certains d’entre nous ne peuvent pas non plus tolérer l’avoine). Qu’en est-il de ces autres glutens?
D’autres céréales – telles que le maïs, le riz, le soja, le millet et le sorgho – appartiennent à une sous-famille complètement différente des graminées et leurs protéines de gluten sont très différentes aussi (c’est pourquoi elles ne fonctionnent pas toujours aussi bien que cuisson sans gluten). La plupart des personnes atteintes de la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten n’ont pas de problèmes à consommer les protéines de stockage de gluten de ces céréales.
Par exemple, vous avez peut-être entendu parler du gluten de maïs, qui est utilisé dans l’alimentation du bétail et dans les aliments pour animaux de compagnie. Il peut également être utilisé comme herbicide en agriculture biologique. Bien qu’il ne soit pas couramment utilisé pour la consommation humaine, le gluten de maïs est considéré comme sûr sur le régime sans gluten, car il ne contient pas de gluten de blé, d’orge ou de seigle.D’où viennent vos réactionsMaintenant, je ne dis pas qu’il est impossible de réagir à d’autres grains – vous pouvez être allergique ou intolérant à n’importe quoi, y compris des grains spécifiques. Mais la plupart des gens qui réagissent aux grains de gluten n’ont pas de problèmes avec ces autres grains (dont certains, comme le quinoa et le sarrasin, ne sont même pas du tout des grains).
Si vous réagissez à «tous les grains», il est beaucoup plus probable que vous réagissiez à la contamination croisée du gluten dans les grains, et non aux grains eux-mêmes. Les céréales peuvent être contaminées de manière surprenante, généralement en raison d’un équipement de récolte et d’entreposage partagé à la ferme.
Un mot de très bonne santé
Lorsque vous suivez un régime sans gluten, vous n’avez pas besoin d’éliminer toutes les céréales – seulement le blé, l’orge et le seigle, plus l’avoine si vous êtes sensible au blé. D’autres grains – du riz et du maïs au sarrasin, à l’amarante et aux «pseudo-grains» comme le quinoa – devraient vous convenir pourvu que vous achetiez des marques qui protègent contre la contamination croisée.
