Le cacao et les Indiens Kuna
Le chocolat a été utilisé à des fins médicinales pendant des milliers d’années, mais il a récemment été reconnu comme un aliment possible pour le cœur sain au début des années 1990. Researchers Les chercheurs de la Harvard Medical School, dirigés par Norman Hollenberg, ont étudié pourquoi les Indiens Kuna vivant dans les îles San Blas au large de la côte caraïbe du Panama souffraient d’hypotension, même avec l’âge. C’était vrai malgré un niveau élevé de consommation de sel, qui dépassait celui de la plupart des populations occidentales.
Si les Kunas avaient leur composition génétique à remercier pour une tension artérielle saine, déménager dans un environnement urbain sur le continent ne devrait pas faire de différence. Mais ce fut le cas – la migration vers les villes correspondait à une augmentation de la pression artérielle, avec l’âge croissant. Une enquête plus poussée a montré que les Kunas insulaires vivaient également plus longtemps que leurs cousins du continent, avec de faibles taux de maladies cardiovasculaires et de cancers. Après avoir tenu compte de facteurs comme le stress et l’absence de pollution, Hollenberg et son équipe ont conclu que la différence la plus frappante dans l’environnement insulaire des Indiens Kuna était leur régime alimentaire, incluant une consommation quotidienne moyenne dramatique de plus de 5 tasses de cacao par personne.
Il y a une grande différence entre le cacao que boivent les Kunas et celui que les gens achètent au cacao et au chocolat dans une épicerie ou un magasin spécialisé, principalement en raison de la façon dont il est transformé et de sa formulation.
Transformation
Les fèves de cacao poussent comme la graine du fruit ressemblant à des baies du cacaoyer. Après le décorticage et la torréfaction, les haricots sont moulus en une suspension appelée liqueur de cacao, composée de beurre de cacao (graisse) et de solides.
En pressant, on enlève la plus grande partie du beurre de cacao, ce qui donne un gâteau dur et sec qui est broyé dans ce que nous utilisons comme poudre de cacao.
Cette poudre contient la plupart des flavanols, une famille de flavonoïdes, ou antioxydants, qui ont depuis été crédités de la plupart des avantages pour la santé du chocolat. Les flavanols affectent la façon dont l’oxyde nitrique est produit dans le corps, aidant les vaisseaux sanguins à se détendre, et améliorant ainsi le flux sanguin vers le cœur, le cerveau et les extrémités. Ils peuvent également réduire l’inflammation et la prolifération des radicaux libres dangereux produits dans le métabolisme cellulaire régulier.
A ce stade, la poudre de cacao reste assez amère. En conséquence, il est souvent traité par traitement avec de l’alcali – le plus souvent le bicarbonate de sodium, ou le bicarbonate de soude – pour le rendre plus sombre, moins acide et plus facile à mélanger dans les boissons. Malheureusement, il a été démontré que cette méthode vieille de 200 ans, également connue sous le nom de «Dutch-processing», détruit la teneur en flavanols actifs jusqu’à 80%. Ainsi, le pourcentage de cacao contenu dans un morceau de chocolat, qu’il soit de 60%, 70% ou plus, n’est pas une indication de sa teneur en flavanols, affirme Hollenberg dans un éditorial publié en 2007 dans la revue
Circulation
. Lui et d’autres chercheurs en nutrition ont plaidé pour l’étiquetage des produits de chocolat avec des valeurs de flavanol à la place. Les Indiens Kuna boivent en grande partie de la poudre de cacao non transformée cultivée localement, contenant des niveaux de flavanols très élevés.Formulation’s La propriété unique du beurre de cacao d’avoir un point de fusion qui correspond à la température du corps humain – lui permettant littéralement de «fondre dans votre bouche» – le rend délicieux. Sa teneur en graisse, cependant, met les amateurs de chocolat à risque de prise de poids s’ils ne compensent pas ces calories ailleurs. Une barre de chocolat de 3,5 oz (100 g) contient plus de 500 calories (contre seulement 12 calories dans une cuillère à soupe de cacao non sucré). L’obésité augmente le risque de maladie cardiovasculaire, de diabète et de cancer, alors n’essayez pas de prolonger votre vie en mangeant du chocolat si cela vous amène à prendre du poids.
En effet, une très petite quantité de chocolat peut suffire à améliorer la longévité.
Conclusion
La recherche sur la population indienne indigène de Kuna au Panama suggère que le cacao non transformé pourrait être la forme la plus saine, en raison de sa teneur élevée en flavanols. Puisque les flavanols sont détruits par le traitement chimique néerlandais ou l’alcalinisation, recherchez des cacaos étiquetés "naturels", car ils n’ont pas été traités avec de l’alcali.
